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五味均善 唯中唯和——鲁菜的历史与文化传统

五味均善 唯中唯和——鲁菜的历史与文化传统

发布日期:2019-12-14 作者: 点击:


      鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是黄河流域几千年齐鲁文化孕育熏陶下的产物,以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作

精细享誉海内外,是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一。是中国传统菜系中唯一的自发型菜系,是历史最

悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。烟台是鲁菜的发祥地之一,2014年5月,中国烹饪协会将“中国鲁菜之都”的

桂冠授予烟台市,烟台从此成为全国唯一获此殊荣的城市,这也充分证明了烟台在中华美食中的地位和对中华美食文化的贡献。    

       鲁菜的形成与发展是在经历了数千年的积累才得以完成的。早在春秋战国时代齐植公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著

称的名厨;南朝宋至梁时期,高阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中,对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结、记下

了众多名菜做法,反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代,段文昌,山东临淄人,穆宗时任宰相,精干饮食,并自编食经五十

卷,成为历史掌故。到了宋代,宋都汀梁所作“北食”即鲁菜的别称,已具规模。明清两代,已经自成菜系,鲁菜大量进入宫

廷,成为御膳珍馐,并在华北、京津、东北等地广为流传成为中国北方菜的代表。其覆盖面之广、影响力之大、内涵之丰

富,在四大菜系中独树一帜。经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括

德州、泰安在内的济南派两个流派,有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,别具特色的博山菜,还有星罗棋布的各种地方风

味菜。原料以山东半岛的海鲜、黄河和微山湖等的水产、内陆的畜禽为主。

       鲁菜以其精湛的技艺,独特的风格,讲究五味均善,内涵中和,追求豪放大气,可谓集中国饮食文化之大成。烟台美食作

为鲁菜的重要风味,为鲁菜名列中国四大菜系之首撑起了半壁江山,为鲁菜的繁荣发展做出了突出贡献。真可谓“鲁菜之都美

名扬,烟台美食传四方。”



济南菜

        济南风味是鲁菜的主体,在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名,俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在

《齐民要术》中都有记载,济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠,风格浓重、浑厚,清香、鲜嫩。






胶东菜

        

1300线






孔府菜

        




博山菜

      淄潍菜与济南菜风格相近,但由于物产、地理位置不同,又保持了自己的特色,代表即有淄潍菜和博山菜。长于烧、 炸、拔

丝等技法,原料则多选肉、禽、蛋,口味偏于鲜咸,略甜,多使用酱油、豆豉。博山菜的代表为博山特色菜和博山四四席。


豆腐箱子

拔丝地瓜




        山东古为齐鲁之邦,地处半岛,三面环海,腹地有丘陵平原,气候适宜,四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫

野味一应俱全,为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、 ”等

最有特色。酸甜苦辣咸这五味当中,鲁菜在以“咸鲜”为基本特色的同时,于酸甜苦辣诸味也都有普遍地展现,可谓是“五味均

善”。

一、咸鲜为主,突出本味


        原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产,多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,尤其是葱烧类的菜肴,更

是以拥有浓郁的葱香为佳。海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究原汁原味,多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原

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碧绿虾球

油爆乌鱼花

西芹虾仁

清蒸桂鱼


二、以爆见长,注重火功


       鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。爆,分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆水爆

等,充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为"食在中国,火在山东"


爆炒腰花

火爆


三、精于制汤,注重用汤


       鲁菜以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“奶汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。清汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和

“奶汤”制作的菜品繁多,名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”

等,多被列为高档宴席的珍馔美味。


清蒸燕菜

酸辣乌鱼蛋


四、烹制海鲜,独到之处


      对海珍品和小海味的烹制堪称一绝,山东的海产品,不论参、翅、燕、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美

之佳肴。


溜虾仁

扒橄榄鱼脯


五、丰满实惠、风格大气


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 1、鲜味之源:高汤

       北魏贾思勰《齐民要术》记载了人类烹饪史上最早的高汤“捶牛羊骨,令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。”山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今。高汤分为奶汤和清汤,清汤清澈见底,奶汤乳白细滑。鲁菜的大量热菜极为依赖高汤。“无汤不成菜”除此之外,虾酱、海肠粉、虾籽、蟹粉也是传统鲁菜常用的鲜味剂。

 

    

  2、大翻勺


        鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性,按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰,为鲁菜系独有。是将勺内原料一次性做180°翻转,大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴,如"红烧晶鱼",主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法,将鱼体表面色泽,刀工,汁芡最完美的部位展示给客人。


葱烧海参

爆炒腰花


  3、炒糖与拔丝

        蜜汁,挂霜,琉璃,拔丝,炒糖色,是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是160度油温熬糖,等温度降到

140度再拔丝,这时候丝会抽的很长,拔丝在发源地山东淄博几乎人人会做。鲁菜厨师的绝技是油底沉糖:一锅油,上面油炸主

料,油下面熬糖,等到主料炸好了,拔丝也几乎同时做出来,集中体现了鲁菜厨师把握火候的精湛功力。


蜜汁山药

拔丝地瓜


  4、整鸡出骨


       鲁菜中使用整鸡出骨技法的名菜是夏津布袋鸡,相传是元代的官府菜。清乾隆间的文学家、夏津知县方学成,非常喜欢吃

夏津的布袋鸡,经常请夏津的名厨为他烹制此菜。也经常用此菜孝敬他的母亲。县丞、教谕、典史等属寮也纷纷效仿,以布袋

鸡奉敬父母。方学成卸任回到故乡安徽,宴客时也一定要仿照夏津的做法烹制布袋鸡款待来宾。食客纷纷称赞,但是方学成认

为还不够好,还在笔记《日廪馔玉》中称"馔制虽美,然犹不及鄃味"即不如夏津正宗的味道好。


夏津布袋鸡


5、切片薄如蝉翼、切丝细可穿针




6、在绸缎上切肉丝



7、手拉活海参

       鲜海参口感硬,为解决这个问题,鲁菜厨师通过抻拉的技术,把活海参抻拉成为薄而透明的大片,海参筋膜透亮,薄如蝉翼,

再进行烹制,回弹后的手拉海参就已经软硬适中,或烹或煲,味道独特。鲁菜名厨高速建"手拉活海参"的绝活破基尼斯世界纪录,

他拉出了世界最薄,只有0.003毫米的海参。








一、葱烧海参  资肺补肾


       

二、红烧大虾 脍炙人口


      


三、九转大肠 绝佳美味


     

       

       似乎每个人看到这个九转大肠都会觉得很是恶心,因为大肠这个东西怎么能够吃呢,可是鲁菜代表菜最先上榜的便是这个九转大肠,相传在清朝光绪年间,红烧大肠出世了,因为太多的文人雅士品尝过这道菜肴,有人说它就像九炼金丹一样,后来也就慢慢的改名为九转大肠了。

四、爆炒腰花 酸甜苦辣

       ,,,

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五、糖醋鲤鱼 色香味俱全

       

       糖醋鲤鱼是鲁菜中的济南菜代表,更是鲁菜代表菜的传统名菜,通常糖醋鲤鱼都会做成色泽金黄,外焦内嫩,酸甜可口,香

鲜味美,鱼肉色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。似乎看到这简单的菜品介绍流口水不止了,而且对于喜欢甜口的

人们会爱到无法自拔!

六、油爆双脆 脆嫩可口

       

       

使

七、四喜丸子 福禄寿喜

      

       寿

便

八、德州扒鸡 天下第一鸡


       

       

九、一品豆腐 洁白如玉

       

       

十、糟溜鱼片 酒味十足


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